Pocos son los elementos que identifican cultural, económica, histórica y socialmente las regiones. Los alimentos, tienen la particularidad de que cuando combinan ingredientes, con costumbres y tradiciones, crean un plato o producto único que a menudo toma el nombre de ese sitio donde se produce. El Queso Costeño, por ejemplo, es el signo distintivo de la Región Caribe, más presente en los hogares de las familias del norte de Colombia, desde que el conquistador Rodrigo de Bastidas importó 200 cabezas de ganado a la provincia de Santa Marta de acuerdo a lo autorizado en Cédula Real concedida el 16 de mayo de 1524.
Casi cinco siglos han transcurridos desde que inició la ganadería colombiana y, por ende, el procesamiento de la leche. Y pese a la importancia que el Queso Costeño tiene en la alimentación de los once millones de personas que habitan este territorio, no se le ha dado la relevancia económica nacional que su denominación de origen tiene. Ha sido un producto invisibilizado y subvalorado, debido al alto grado de informalidad empresarial y productiva, pues solo el 50% del Queso Costeño se hace en industrias y el otro 50% en fincas, de manera informal. A esto se le suma que, al menos, el 80% de las queseras del Caribe colombiano funcionan sin registro mercantil de la Cámara de Comercio y sin registro sanitario del INVIMA.
Con la finalidad de devolverle la importancia alimentaria y económica que este producto ha tenido desde siempre para millones de familias costeñas, La Universidad del Magdalena ejecutará un proyecto en alianza con las Universidades de Córdoba y La Guajira, para Aumentar la capacidad productiva y comercial de la cadena de suministro del Queso Costeño en los departamentos del Magdalena, La Guajira y Córdoba. Se trata de una iniciativa investigativa e innovadora que pretende que quienes producen y distribuyen queso de manera informal se adapten a las exigencias del mercado a través de una propuesta de ciencia y tecnología para mejorar el producto y posicionar la denominación de origen y marca colectiva del Queso Costeño en el escenario nacional e internacional.
El proyecto se llama “Fortalecimiento de la capacidad productiva y comercial de la cadena de suministro del Queso Costeño en las subregiones del Caribe colombiano, departamentos de Magdalena, Córdoba y La Guajira” y cuenta con un presupuesto de $4.131.804.022 para ser ejecutado en 36 meses. Este es uno de los [JC1] proyectos aprobados por el Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación del Sistema General de Regalías y representa un reto sin precedentes para esta Casa de Estudios que emprende la labor de fortalecer y diagnosticar la cadena de valor, estimar los niveles de productividad, generación, higiene y procesamiento de leche, de miles familias que trabajan en la obtención de Queso Costeño.
Un enorme reto que busca lograr cambios en el pensamiento de cada uno de los miembros de la cadena de valor, desde el pequeño productor artesanal, hasta los comercializadores en los distintos canales de comercialización de Queso Costeño. Los responsables de trabajar en ese cambio son los investigadores Edwin Causado Rodriguez, Vladimir Balza Franco, Hugo Mercado Cervera, Delimiro Visbal Cadavid, Idanis Diaz Bolaño, Jhon Jairo Vargas Sanchez, Jorge Luna Fontalvo, Isaac Romero Borja, Eduardo Cabrera Durán, Felipe Bolaño Pinedo y Edith Gordon Cancio, por parte de la Universidad del Magdalena. Helman Hernández Riaño, Jorge Oyola Mendoza y Jorge Mario López Pereira, por la Universidad de Córdoba; y Andrés Galindo Montero, Johnny Isaac Pérez Montiel, Yolmis Rojano Alvarado y Sandra Milena Daza Orsini por la Universidad de La Guajira.
“Este proyecto significa darle el lugar que se merece al Queso Costeño, un producto que está en la economía nacional desde hace mucho tiempo. Hay varios aspectos que queremos alcanzar, visibilizarlo, mejorarlo para alcanzar la inocuidad en la producción de este bien de gran consumo nacional y regional. A demás queremos que se de la asociatividad productiva con respecto a la producción y generar una marca colectiva que fortalezca los intangibles que tiene la marca colectiva Queso Costeño”, señaló el profesor Edwin Causado investigador que lidera esta iniciativa científica.
Aunque la caracterización del presente estudio se aplicará de manera directa a 450 productores o actores comercializadores de Queso Costeño, 150 por departamento: tomas de muestras de leche y capacitaciones.
La población objeto del presente estudio es de 41.440 personas, que se asocia a la cantidad de predios con tenencia bovina, de acuerdo a la distribución por cuencas lecheras efectuada por la Federación de Ganaderos – FEDEGAN. Fincas ganaderas que se encuentran repartidas así: 26.427 en Córdoba, 10.422 en el Magdalena y 4.591 en La Guajira. Tres departamentos que producen aproximadamente 137 millones 039 mil 200 litros de leche, de los cuales el 10% de la leche producida se transforma en queso, es decir, 13.703.920 litros de leche.
Por acopio industrial se procesa el 50,20% de esta leche y por proceso informal se procesa el 41,80% de la leche y un 8% para el autoconsumo. En otras palabras, actualmente se procesan aproximadamente 5 millones 728 mil 239 litros de leche por proceso en finca de los cuales se obtienen 572.824 kilogramos de queso, aproximadamente el equivalente a lo que pesan 19.100 vacas, en un proceso que se desconoce la cualificación del personal que lo produce. La idea del proyecto es que cambie la forma de producirse el queso, en el sentido de que garantice la parte sanitaria sin afectar la parte tradicional. Y que efectivamente con la marca colectiva se pueda acceder a nuevos mercados. Que se generen procesos nuevos en los cuales se apliquen nuevas maneras de empacar el queso.
“Tenemos una serie de estrategias al interior del proyecto tales como unas capacitaciones. Vamos a capacitar a los productores para que se asocien. Para que puedan administrar sus negocios, para que puedan acceder al mercado nacional e internacional a través de una plataforma tecnológica en la cual se facilite esa interacción, sobre todo, en este momento de crisis sanitaria como la actual pandemia. Al final lo que se quiere es que se dé una planeación en el aprovisionamiento en esta cadena de suministro. Que se obtenga una producción estandarizada y de mejor calidad del producto y que se pueda llegar al mercado de una mejor manera. Es decir, optimizar el proceso productivo tanto en la generación de ingresos como en el manejo de costos y demás” señaló el profesor Edwin Causado.
Para hacer del Queso Costeño un producto con la relevancia económica nacional el proyecto contempla una serie de visitas industriales a las grandes productoras de queso en Barranquilla, Antioquia y Boyacá. Y para darle el reconocimiento internacional como lo tienen los maestros queseros europeos se harán visitas industriales internacionales a Holanda e Italia, países que manejan marcas colectivas y denominación de origen con quesos de su producción nacional, que acompañan con ferias queseras que se prolongan la mayor parte del año, permitiendo procesos de interrelaciones entre productores y consumidores de todo el mundo.
El Queso Costeño se seguirá sirviendo en las mesas de los hogares del Caribe colombiano. Ricos y pobres lo comerán sin ningún distingo de edades o día, como acompañante o ingrediente en la preparación de variados alimentos. La gama de usos que se le da seguirá indistintamente de si el alimento es dulce o salado y mucho menos importará si se consume de mañana, tarde o noche. Pues su valor económico y nutritivo así lo permiten.
Mientras cada plato llega a la mesa, la Universidad del Magdalena junto a las Universidades de Córdoba y La Guajira, tendrán tres años para lograr que la cadena productiva, comercial y de suministro del Queso Costeño, cumpla las exigencias técnicas de los tratados de libre comercio. Es decir, que este tradicional producto cumpla los estándares sanitarios en su elaboración, mejoren los rendimientos económicos y acceda a los mercados internacionales como producto distintivo de la Costa Norte colombiana con su propia Denominación de Origen Protegido.
